-
January 14, 2026
Salah satu misteri terbesar bagi pengusaha kuliner pemula adalah: “Kenapa warung ramai, orderan ojol bunyi terus, tapi pas akhir bulan uang kas kosong?”
Jawabannya seringkali bukan karena dicuri tuyul, melainkan kesalahan fundamental dalam menentukan harga jual. Banyak pebisnis yang menentukan harga hanya berdasarkan “intip tetangga” atau perasaan. Padahal, struktur biaya setiap dapur berbeda.
Untuk menghindari kerugian (boncos) yang tidak disadari, Anda wajib memahami cara hitung HPP makanan dengan presisi. HPP (Harga Pokok Penjualan) adalah pondasi dari segala strategi harga di bisnis F&B (Food & Beverage).
Berikut adalah panduan langkah demi langkah menghitung HPP dan menentukan harga jual yang profitable.
Apa Itu HPP Makanan?
Secara sederhana, HPP (Cost of Goods Sold) dalam bisnis kuliner adalah total biaya bahan baku yang dikeluarkan untuk memproduksi satu porsi menu makanan atau minuman.
Ingat, HPP hanya mencakup biaya bahan langsung (daging, sayur, bumbu, kemasan). Biaya sewa tempat, gaji karyawan, dan listrik TIDAK dimasukkan ke dalam HPP per porsi, melainkan dihitung sebagai biaya operasional (OPEX) terpisah.
Langkah-Langkah Menghitung HPP Makanan
Mari kita gunakan studi kasus sederhana: Menu Nasi Ayam Geprek.
1. Buat Resep Baku (Standard Recipe)
Anda tidak bisa menghitung HPP jika takaran masaknya berubah-ubah. Tentukan resep pasti untuk 1 porsi.
2. Hitung Biaya Per Satuan (Konversi)
Jangan masukkan harga belanja grosir mentah-mentah. Anda harus membaginya menjadi biaya per porsi.
-
Ayam: Harga beli 1 kg (isi 8 potong) = Rp 32.000.
-
Biaya per potong = Rp 32.000 ÷ 8 = Rp 4.000
-
-
Beras: Harga 1 kg (jadi 10 porsi nasi) = Rp 13.000.
-
Biaya per porsi = Rp 13.000 ÷ 10 = Rp 1.300
-
-
Cabai & Bumbu: Estimasi pemakaian per porsi = Rp 1.500
-
Minyak Goreng & Gas: Estimasi per porsi = Rp 1.000
-
Kemasan (Box + Sendok): Harga beli per pcs = Rp 1.200
3. Jumlahkan Total HPP
HPP Nasi Ayam Geprek = 4.000 + 1.300 + 1.500 + 1.000 + 1.200 Total HPP = Rp 9.000 per porsi
Angka Rp 9.000 inilah modal dasar makanan Anda. Jika Anda menjual di bawah harga ini, Anda pasti rugi.
Menentukan Harga Jual dengan Rumus Profit Margin
Setelah tahu HPP, berapa harga jualnya? Di sinilah kita menggunakan rumus profit margin.
Dalam industri kuliner, idealnya HPP (Food Cost) berada di kisaran 30% – 35% dari harga jual. Jangan sampai HPP Anda di atas 50%, karena Anda akan kesulitan menutup biaya operasional (sewa, gaji, listrik).
Rumus Menentukan Harga Jual Ideal:
Jika Anda ingin Food Cost Anda terjaga di angka 35%, maka perhitungannya:
Dari hitungan ini, Anda bisa membulatkan harga jual menjadi Rp 26.000 atau Rp 27.000.
Dengan harga jual Rp 26.000:
-
Modal Makanan (HPP): Rp 9.000
-
Gross Profit (Laba Kotor): Rp 17.000
Uang Rp 17.000 inilah yang nanti digunakan untuk membayar sewa ruko, gaji karyawan, bayar listrik, dan sisanya barulah menjadi Laba Bersih (Net Profit) Anda.
Kesalahan Fatal yang Sering Terjadi
Saat menerapkan cara hitung HPP makanan, hindari 3 kesalahan ini:
-
Lupa Menghitung “Garnis” & Kondimen: Saus sachet, tisu, tusuk gigi, dan acar sering dianggap remeh, padahal jika dijumlahkan nilainya besar.
-
Tidak Memperhitungkan Bumbu Halus: Garam, gula, penyedap rasa harus dihitung (biasanya 2-5% dari total bahan).
-
Mengabaikan Minyak Goreng: Minyak adalah komponen biaya yang mahal, terutama untuk menu gorengan. Wajib dihitung pemakaiannya.
Masih Bingung Menentukan Harga Jual?
Menghitung HPP di atas kertas terlihat mudah, namun prakteknya di lapangan seringkali rumit. Apalagi jika menu Anda ada puluhan jenis dengan bahan yang tumpang tindih.
Salah hitung HPP bisa berakibat fatal bagi kelangsungan bisnis Anda. Jangan ambil risiko!
Diskusikan struktur harga dan manajemen menu Anda bersama ARS Management. Kami siap membantu Anda membedah HPP agar bisnis kuliner Anda sehat dan cuan maksimal.
Mulai dengan Sesi Konsultasi Ringan: Yuk ikutan NgoBiz! Cuma dengan investasi Rp 50.000, Anda bisa diskusi 1-on-1 dengan konsultan kami tentang masalah perhitungan harga ini.
Hubungi Kami Sekarang:
📞 WhatsApp: +62 812 2769 3838
📧 Email: ars.manage@gmail.com
🌐 Website: www.arsmanagement.co.id
📍 Yogyakarta
Info Promo klik: Jasa Konsultan Manajemen Bisnis ARS Management
Baca juga:
